Whisky & Portwine

Сочетание вина и кухни

Статью подготовил Президент Санкт-Петербургской Ассоциации сомелье

Игорь Георгиевич Шарбатов

При всем уважении к вину, выбираем мы ресторан для того, чтобы в первую очередь вкусно поесть. Сегодня мир гастрономии разделился на «классические» и «нетрадиционные» сочетания. Но при двух различных подходах в кухне, основной задачей вина является изящно подчеркнуть достоинство кухни.

Основные принципы сочетания вина и кухни — это грамотные рекомендации, проверенные временем, но не обязательные правила.

Враги и соперники вина

Уксус, острые майонезы, цитрусовые — блокируют чувствительность языка и тем самым лишают его возможности различать вкусовые оттенки. Соленая и копченая рыба могут придать вину металлический вкус.

Шоколад и кофе, очень сильно раздражают вкусовые рецепторы, в результате почти все сухие вина в сочетании с ними кажутся безликими и просто водянистыми. Если вы решились на шоколад или шоколадные блюда, то хорошим сочетанием будет крепленое вино.

Не удачным сочетанием с вином может быть блюдо с высоким содержанием пряностей, а также различных холодных овощных солений.

Кухня и вино

Визуальное удовольствие, сочетание по цвету.

Белое вино — к белой рыбе, красное вино — к красному мясу, розовое вино — к креветкам и большинству морепродуктов. Выбирая блюда из красного мяса под белые вина, в большинстве случаев есть риск потерять удовольствие от вина, так как красное мясо будет превалировать над вином. При выборе красного вина под белое мясо, возможен не очень приятный «металлический» привкус. Но если вы выбираете молодые и легкие красные вина под жареную рыбу или под мясо домашней птицы — то не ошибетесь.

В любом правиле, всегда есть исключения, например, противоположность цветового подбора — это известная идеальная пара – Шампань и черная икра.

Дети одной земли — региональная кухня и вино

Вряд ли кто-то станет отрицать, что вино и кухня одного и того же региона — самые «близкие родственники», так как проверено это многовековым жизненным опытом «единой земли». Но этот принцип тоже имеет исключения. Нельзя считать, что вина одной страны способны сочетаться только с блюдами этой же страны. Я не понимаю туристов, приезжающих специально познать культуру и традиции региона другой страны и затем разыскивающих типичную кухню своей страны или просто сети известных по всем миру так называемых «ресторанов».

Объединяющая логическая цепочка

Логично, что при выборе вина желательно поинтересоваться заранее, из каких ингредиентов состоит ваше блюдо. Если основу вашего соуса составляет вино, то желательно поинтересоваться какое вино использовалось. «Профессиональный нюанс» — в хорошем ресторане эту информацию не утаивают. Обычно, официант или сомелье перед подачей блюда на ваш стол обязательно произнесут вам четко “такое-то блюдо под таким-то соусом”. Это считается признаком хорошего сервиса. Нелогичным считается использование в соусе очень старых и дорогих вин, а использовать на кухне испорченные и дешевые вина вообще бессмысленно. К сожалению, этим грешат иногда в наших ресторанах. Грамотный подбор вина и кухни зависит от того, на основе какого сорта вина был сделан соус и какой он консистенции (сложный, простой, легкий, густой…)

Принцип качелей

Этот простой принцип легко разделить на два варианта. Если ваше выбранное вино намного сильнее выбранного блюда — «то вы будете пить и заедать». Если наоборот, блюдо намного сильнее вина, то «вы будете есть и запивать». Поэтому желательно не выбирать крайности. Хотя небольшой контрастный шаг поможет получить удовольствие.

Цена не самый главный фактор желательно не всегда выбирать вино и блюдо из одинаковой ценовой категории. Если вы решитесь на такое сочетание, то вынуждены будете стать судьей между двумя сильными соперниками, которые не будут уступать друг другу.

Принцип самодостаточности

Есть множество “самодостаточных вин”, которые вовсе не нуждаются в гастрономическом сопровождении – это вина, которые можно употребить с удовольствием в течение всего вечера без еды.

Кто, с кем и зачем, но без гастрономических проблем. И, наконец, самый простой любительский принцип — желающих вкусно поесть, для которых главное условие удачного застолья считается не сочетание вина и кухни, а удачно подобранная компания.

Вино и кухня

Знакомство с лучшими винами и кулинарными традициями мира всегда является неотъемлемой частью культуры различных стран. Подобрать идеальный вариант сочетания конкретно- го вина с конкретным блюдом – дело очень непростое. Поэтому необходимо постоянно экспериментировать. Лишь только на основе многолетнего опыта- возможно добраться до своего личного гастрономического идеала.